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清蒸魚的做法:水開后入鍋蒸6-7分鐘

發(fā)布時(shí)間:2017-06-15 10:01 發(fā)布者:三洋餐飲 肇慶食堂承包 閱讀數(shù):0
    

 清蒸魚肉質(zhì)細(xì)嫩,味道鮮香,能補(bǔ)虛損,抗疲勞。其做法也有不少講究。


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    首先,魚的重量應(yīng)控制在600克左右,這樣擺在魚盤中很美觀,且火候好把握。收拾魚時(shí),可將魚脊骨從腹內(nèi)斬?cái)啵ㄓ玫段蹭彅啵?,以防魚蒸熟后魚骨收縮變形。然后在魚體兩側(cè)抹勻豬油(清油也可),再放少許白酒。將約50克肉餡拌入一點(diǎn)醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末,放入魚腹中,既可使魚味更鮮又可撐起魚腹,使蒸出的魚形體飽滿。取大塊老姜,切成均勻漂亮的細(xì)長(zhǎng)絲,將大蔥取中段(不青不白處,與姜絲等長(zhǎng))切絲,鋪在魚盤上,將魚入盤后再在魚身上撒些蔥姜絲。
    開始烹飪,一定要注意在蒸鍋水開后,將魚入鍋。涼水將魚上鍋蒸,那就搞砸了。很多清蒸菜的秘訣都是水開后食物入鍋蒸。蒸6-7分鐘即關(guān)火,火候?qū)η逭趑~十分關(guān)鍵。關(guān)火后,別打開鍋蓋,利用鍋內(nèi)余溫“虛蒸”5-8分鐘后出鍋。再將預(yù)先備好的調(diào)料(醬油、醋、清油、少量鹽或不放鹽)淋遍魚身,再隨意擺上幾根散香菜后上桌。


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